川菜美食 / 川菜烹饪常识

川菜烹饪常识

制阴米和制洗沙

制阴米,将糯米淘净,用水稍浸泡,捞出沥干水分,入笼(用甑子亦可)用旺火蒸熟,取出摊开晾干即成。作菜点时可沙炒,可油炸,多用于甜菜制品,如芝麻 ...

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挤虾仁和划鳝鱼

挤虾仁,是指获取虾肉的方法。操作时,先将鲜虾淘净,左右手各捏住虾的头尾一端,用力将虾肉从颈部挤出,漂于清水中备用。此法适用于中等鲜虾,如是海 ...

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洗面筋

洗面筋,将面粉用水洗去淀粉,提取面筋质的方法。洗面筋是制作凉皮和面筋的方法。操作时取面粉、精盐适量,加清水拌合均匀,揉成面团,用布袋包起,入 ...

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什么是炼菜油

菜油即是菜籽油,由油菜籽制作而成,炼菜油是川菜烹制前的准备工作,是指将生菜油在锅中加热制熟。生菜油有一种特殊的刺激气味,通常称为“青气味”, ...

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