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重庆凉面:山城凉面别具一格

庆凉面原是重庆夏季的面食小吃,水面制熟后滚上麻油放凉拌食,如今已经摆脱季节的“束缚”,随时可以吃到了。

在夏季,凉面是重庆俯拾皆是的街头小食,不仅面馆里出售,各种面摊摊、面担担也随处可见,甚或自家门口摆上一张方桌,各种调味料摆好,加上一盆预制好的凉面条,一个凉面摊就开张了。

凉面本是川渝地方小吃,鸡丝凉面大名鼎鼎,N年前,是只有在国营的招待所才吃得上的(说句题外话,现在我仍然觉得那些之前在县市招待所工作的厨师都是神一级别的人物,无论是白案、红案都是手到擒来,做出的菜品、小吃令人惊艳,当时的“领导们”实在是太有口福了……)。记得之前曾讨论过重庆小面的起源,谈到源起担担面,有时候我更认为小面与凉面更为亲近,重庆凉面的调味料与重庆麻辣小面如此接近,不过就是一个多汤、一个干拌;一个热烫、一个凉爽而已。

重庆凉面以前多为夏季的应时小吃,体验过重庆夏天的人们想必知道“火炉”的闷热,食欲不振的夏季来一碗凉面实在应景!爽口、饱腹、开胃。凉面摊往往还有冷串串、绿豆汤搭配出售,对一碗凉面不够过瘾的食客来说,还有多样选择。现在很多面馆已经可以全年吃到凉面了。

重庆凉面

重庆凉面与重庆小面

之前未曾将小面与凉面做过比较,直到看到人们探讨小面与担担面的关系,我也是因为重庆凉面和小面均为素面才发现二者之间实在关系微妙。当然了,小面是热面条,凉面是冷面条,小面有汤,凉面干拌,这是他们最大的区别点。

但是在调味上,重庆凉面与重庆小面实在有异曲同工之妙。同样是一种素面,但是做出来的味道层次重叠、麻辣鲜香,这样的调味技术实在大妙,不同的产品同样的十几位原辅料,一碗面条有乾坤,小面凉面见分晓。

重庆凉面的做法

主料:预制凉面条。重庆凉面同小面一样原料使用的是水面,不过需要一道预制程序:需提前将面条烫熟,沥干水分后用少许熟菜油拌匀、抖散,当每一根面条都均匀地裹上一层菜油后,放置凉透待用。

辅料:绿豆芽焯水、过水后待用(一般是绿豆芽,也可以放喜欢的黄瓜丝、海带丝等)。

调味料:红酱油、醋、姜蒜水、特制红油、花椒粉、芝麻酱、白糖、味精、熟花生、榨菜粒、香葱碎

制作:稍大一些的拌菜盆放入沥干水的凉绿豆芽,取适量凉面纳盆,放入除香葱之外的调味料拌匀,最后撒上香葱即可。

本质上来说,重庆凉面同鸡丝凉面一样应属于怪味味型,酸、甜、麻、辣、咸各有一味,又相互融合,风味突出。但是在实际制作中,也有店家只取麻辣二味,这样操作的话,相对来说就没有那么清爽了。

笑笑川菜重庆小吃版块(www.smiledish.com/chongqingxiaochi)原创文章,为您尽量准确、详细地介绍重庆知名小吃的品种、文化及经营概况。

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