重庆毛血旺

血旺是一道家喻户晓的重庆江湖菜,以红烧和水煮成菜,麻辣味型;毛血旺成品要求麻、辣、鲜、香、烫,色泽红艳、食材搭配丰富、有张有弛,常取鸭血、猪肉、火腿肠、猪肚、毛肚、鳝鱼片、黄豆芽、菌菇类数种混搭,重庆毛血旺更加入了特制红油,麻辣铿锵受到全国各地食客的喜爱和追捧。

菜名由来:血旺与冒血旺

血旺,是指动物新鲜血液凝固之后的固体,猪血、鸭血、鸡血较为常见,俗称为血豆腐,该食材营养丰富,价格不贵,可炒可煮。冒血旺即是将血旺入沸水煮熟,因此毛血旺疑似是“冒血旺”的误读。

文化渊源:重庆码头文化

毛血旺的早期制备方法酷似火锅雏形“水八块”,串串香系列中也有一种冷锅串串与此类似。传说重庆毛血旺诞生于磁器口,为船工误打误撞所发明,后经整理终成一道名菜,很多网络资料将毛血旺列为磁器口三宝之一。重庆的码头文化源远流长,很多著名的江湖菜都与码头文化有关,最为知名的就算是重庆火锅了,有关火锅诞生的传说与毛血旺大同小异,不过二者食材搭配与食用方法不同罢了。

重庆毛血旺
图片来源/大渝网

 

毛血旺的口味变化与改良

毛血旺诞生日久,很多川菜馆子都可以制作,川菜内部“派系”众多,毛血旺在口味上也略有差别。有的师傅采用红烧法,豆瓣五香味浓,有的师傅引入了火锅红油,口感更加浑厚。90年代毛血旺传遍大江南北,成为全国各大城市流行的川菜之一,各地为了“照顾”地方口感都加以改良。

毛血旺的做法

毛血旺曾是典型的江湖菜,店家的配料和做法各有特色,不变的一味食材自然是血旺。重庆毛血旺以鸭血为主料并非没有原因,鸭血做出的血旺软嫩弹牙,口感较好,利于炒制、水煮且价格低廉。

渝菜自立门户之后,重庆市烹饪协会发布了一系列渝菜技术规范,其中就包括重庆毛血旺的标准制作方法,成品自然是一款半汤菜,要求色泽红润,麻辣味型基础之上另有糊辣椒香。其主辅料、调味料的标准配置如下:

主料:生鸭血500g

辅料:生鳝鱼片100g、色拉油 100g、化猪油75g、半肥瘦猪肉片100 g、鲜汤800g、平菇50g、午餐肉55g、大葱50g、 金针菇50g、豆芽50g、毛肚50g。

调料:老姜20g、大蒜15g、料酒20g、郫县豆瓣50g、永川豆豉5g、火葱15g、干红辣椒20g、干花椒 10g、盐4g、味精2g、胡椒粉2g、红油25g

扩展与创新

毛血旺由民间小吃登堂入室成为川菜馆的菜品,普遍受到全国各地食客的喜爱,甚至出现了四川、重庆之外普及度更高的现象。有些商家为经营方便,将毛血旺分为精品毛血旺与普通毛血旺两种,实际就是辅料的不同。

重庆毛血旺盛行不衰,很多川菜师傅通过创新为其注入了新的流行元素。毛血旺的创新大体可归类为以下几种:

味型的创新:如青椒毛血旺,一改重庆毛血旺传统的麻辣风格,采用青红小米辣、青花椒调味,风味别具一格;

食材的创新:如海鲜毛血旺,通过添加墨鱼仔、鱿鱼等低档海鲜提高了毛血旺的档次,烹饪技法上也可与粤菜结合;

制作方式的创新:如泡菜烧血旺等。

笑笑川菜-川渝美食之家,分享最新川菜资讯,传播川菜文化,普及厨艺常识,为川菜及川渝小吃创业人士提供崭新的经营视角。一家之言请多批评指正!如有冒犯请发邮件联系,另本网所发除少数引用资讯外均为作者原创文章,转载请注明链接地址,谢谢!本文链接:http://www.smiledish.com/chongqing-mao-xue-wang.html ‎

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

您可以使用这些HTML标签和属性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>