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重庆酸辣粉

酸辣粉本是巴蜀地区的民间小吃,口感爽滑柔韧、味道酸辣开胃,酸辣粉的味道由川菜中的酸辣味型变化而来,经过多年的发展,知名的酸辣粉产品都加入了特制红油增强香气和口感。

一般来说,就味型而言,如果改变酸辣粉的调味,变成麻辣味型则为麻辣粉;就浇头而言,如果加入肥肠,调成红油味型则为肥肠粉。酸辣粉流行于川渝城镇市井、街边小巷,不仅是因其爽滑柔韧的口感,酸辣开胃的味道,早期的酸辣粉价格实惠,因此深受欢迎。在广大的杂粮制品当中,重庆独取酸辣粉,并以其香辣浓郁、酸鲜可口的调味名扬海外。

酸辣粉使用红薯粉,即红苕粉制作,在实际经营中又保持两种不同的形态。其一在成都常见,为现场漏粉,提前将红薯淀粉用水活成粉团,然后用大漏勺将粉团沿孔洞拍打成粉条状入热水烫熟,成都的肥肠粉很多店家仍使用此传统工艺。其二是使用工厂生产的红薯干粉,制作前先用清水将干粉条泡软,之后放入汤中冒(参见:什么是川菜中的冒)熟。此种方法为多数商家所采用,原因是简单、快捷、无需掌握传统的手艺,仅需调味即可。

重庆酸辣粉酸辣粉的制作相对简单,按照川菜酸辣味型调制碗底,将红薯粉在开水或汤中冒熟,及将搭配的豌豆苗等辅料烫熟后,置于碗中,加入鲜汤即可。酸辣粉亦可加入不同的浇头形成不同主题,比如杂酱酸辣粉、肥肠酸辣粉、鸡杂酸辣粉等都有商家涉猎。酸辣粉的商用制作请参看:

重庆酸辣粉制作方法及配方

 

在酸辣粉店的实际经营中,商家们也有一些微创新,主要体现在口味的提升和辅料的搭配之上,比如加入香料制作特制红油等。地道的重庆酸辣粉口味较重,多用混合油,在向外推广之中很多人也做了改良。目前北方各大城市的酸辣粉几乎都是本地的改良版,因受女士欢迎,多加蔬菜、增加鹌鹑蛋、香肠等辅料的方式比较常见。

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