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唯麻辣论是对川菜的刻板印象

坊间对川菜的印象大概在“一菜一格,百菜百味”和“麻辣醇香”之间。了解的人倾向前者,普通民众倾向后者。在很多地区,川菜甚至已经形成只有“麻辣”的刻板印象。

究其原因,固然有现代川菜“善用麻辣”的自身因素,外埠流行菜多以江湖菜为主亦是主因。江湖菜诞生于重庆,以“大麻大辣”著称于世。所谓江湖气息,大概就是“大口吃肉、大碗喝酒、大秤分金、小称分银”吧,所谓“得意亦江湖,落魄亦江湖”,江湖菜的张力体现在价格可高可低,对味蕾的吸引力却是极大,因此市场拓展能力极强。

川菜的麻辣以往的理论认为,川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色饮食的统称,以成都、重庆、川南、川北四个地方菜为代表。川菜用料广博、味道多样、一菜一格、百菜百味,尤以复合味著称。历史上又分为上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主),下河帮(渝派,以重庆和达州菜为主), 小河帮(盐帮菜,以自贡和内江菜为主),川北帮(川北派,以绵阳、德阳罗江、广元为主)等支系。

实际上川菜是中国味型最多的菜系之一,“麻辣”仅是其中突出的一款味型而已,如果说麻辣即是川菜,难免有管中窥豹之嫌。 川菜的传统复合味型有20多种,广为人知的包括麻辣味、红油味、鱼香味、糊辣味、家常味等等,如今又有不少新的味型“面世”。很多知名小吃或菜肴受众极广,味型隐藏在其盛名之下,比如著名的“棒棒鸡”,很多人不仅喜欢吃,而且充满好奇与疑惑——这么好吃是怎么做的呢?其实棒棒鸡就是川菜“怪味”味型的浇汁凉菜。

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