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四川干锅重庆干锅专营店整套技术

在介绍本店重庆干锅配方之前,先对干锅做一扼要介绍。干锅是相对于汤锅而言的,因为“锅内少汤”故名干锅。火锅、汤锅与干锅可谓“四川三锅”,市场反响极好,受众极为广泛,在川菜中占有重要地位。干锅虽说是相对汤锅而言,却是火锅的创新品种。成都、重庆和绵阳都是四川干锅的盛行之地,因此各有起源说。

干锅在全国各地的表现不同,重庆、四川地区多数是专营店。或以干锅为主,售卖不同的干锅品种,辅以特色凉菜,比如锅品会,干锅种类众多,诸如干锅鸡、干锅牛肉、干锅兔等;或以某一特色干锅菜为主,辅售其他川菜品种,比如香辣虾、香辣蟹的专营店。北方地区干锅菜主要出现在餐厅当中,属于“锅仔菜”,脱离了一般四川干锅的范畴。也有以特色干锅为主的餐厅,比如干锅辣鸭头等。

四川成都干锅与重庆干锅的味型类似,区别不大。前者的经营特点非常有特色,即先吃后涮,吃完干锅加汤变火锅,属于两吃型。重庆干锅店一般追求口味上的不同,很少采用“两吃法”。

干锅配方说明

四川、重庆干锅制作技术和配方是传统制法,基于主题火锅概念之上,制作内容包括:

干锅底料香料配比和前期处理方法
干锅酱、干锅老油的炒制技术
主题干锅的食材搭配原则
干锅鸡的具体配料和制作步骤
干锅兔的具体配料和制作步骤
干锅排骨的具体配料和制作步骤
重庆干锅配方其他属性

干锅的优势:就干锅本身而言,其麻辣醇香的口感极具特色;干锅或以一种禽肉为主,或以一种海鲜为主 ,或以一种家畜、野味为主,根据主料选用辅料,搭配谨慎、选择多样。既照顾客户口味,也方便店家成本控制;干锅具备江湖菜特点,以特色锅盆盛器上菜,辅料较多,取文化展示、量大实惠之意,符合中国餐饮市场特点;干锅属于半预制菜品,工夫在诗外,上菜快、顾客等待时间短,让正餐具备快餐之优势。

品类和味型:本品属于麻辣味型,特点为香味醇厚、麻辣适口,久吃不厌,客户学会基本配料后可增减材料加以改良以适宜本地市场需要。辣椒的处理方式为蒸煮式糍粑辣椒,减少了燥性,不易上火。

适合店面:如上介绍,干锅适合各类型的专营店。或主题火锅店,开发、供应各类干锅,辅以冷菜、汤品、甜品。或选择一干锅品种特别推广,以专取胜。全国各大城市、县城均可经营,一般选择繁华地段或居民聚集区开店。

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