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重庆流行火锅炒制中各种油脂的使用

说起重庆火锅不得不提起毛肚火锅,来重庆旅游吃火锅是必须的,但是很多人不晓得品尝正宗的九宫格火锅。如今流行的红汤火锅基本都是混合油火锅,尤其名声在外的大牌火锅店。其实重庆火锅走向世界的过程,同时也是一个“妥协”的过程,是一个多方融合的过程,为了照顾不同地区人们的口味,寻找一个平衡点,将纯牛油老灶火锅改良成为混合油就是典型的例子。

顾名思义,混合油火锅就是使用复合油脂,将动物油与植物油混合处理,炒制既保有老重庆火锅风味又能被大部分人群接受的红汤火锅。下面就来介绍下重庆混合油火锅常用油:

菜籽油
菜油即是油菜籽压榨或浸出而成,是四川民间常用的食用油,也是炒制火锅的常用油脂之一。生菜油有一种气味需要炼熟使用,混合油火锅和清油火锅需要使用大量的菜油。菜籽油炒制火锅有一种清香,但会使油色发深,因此也有人使用花生油或色拉油来炒制。

火锅牛油

花生油
花生油是花生压榨出来的植物油,味道浓香但是成本较高,多用来制作高品质卤菜,有的火锅店使用花生油与菜籽油混合搭配来提升香气。

牛油
毋庸置疑,牛油是重庆火锅的点睛之笔。那种醇厚的口感极大一部分就来源于此。牛油是重庆火锅的绝配,不仅能够增香、保温还能对菜品色泽和营养有一定的提升和保持。在重庆街头,老远就会闻到一种混合着牛油的火锅味,长在此生活的人一定会觉得亲切。牛油现在都是工厂化生产,好的牛油色黄、质脆、无渣,无异味。

猪油
猪油来自于猪板油的炼制,一般自己提取较好,市场上的很多都有杂质。猪油在混合油火锅中不可或缺,它的作用非常明显,弥补牛油减少带来的香气损失。猪油的提香作用十分明显,但必须与牛油搭配使用,否则不能多放。猪油也常用在白汤之中增香。

鸡油
鸡油是好东西,对蔬菜类有非常好的嫩滑和增香的效果,大家想想鸡汤就晓得了,鸡油鲜香滑爽、味浓不腻,对火锅也有增香的作用。只是熬制起来麻烦,需要反复去腥。

笑笑川菜重庆火锅专题版块(www.smiledish.com/huoguo)原创文章,为您介绍重庆火锅文化、历史,重庆火锅的制作、演变及火锅店经营、加盟信息。

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