川菜美食 / 渝菜与重庆江湖菜 / 重庆江湖菜的特色与创新

重庆江湖菜的特色与创新

么是江湖菜?重庆江湖菜又是什么?有此一问的“麻辣派”人士想必不少。

顾名思义,所谓江湖菜即是与“庙堂菜”(即宴席菜或正规酒店菜品)对应的“民间菜”,分散于街边大大小小的有名或无名餐厅之中,无门无派又自成一派,因其来自“江湖”,故统称为江湖菜。重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张正雄说,“江湖菜就是一些非正规酒楼所烹制的,并且没有被列入典籍或菜谱的一些流行菜品,另外还包括不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜”(引自四川烹饪)。

维基百科将川菜系的下河帮归类为江湖菜,“此派菜式大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。其次,重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,……带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。”

江湖菜很大程度上可以与重庆江湖菜划等号,原因无他,正是重庆的民间餐饮店成就了江湖菜的辉煌地位。重庆直辖前原属于四川,故江湖菜也被称为四川江湖菜,90年代前后,江湖菜一夜之间风靡大江南北,现今亦盛行不衰,现在多以重庆江湖菜名之。

重庆码头

重庆江湖菜的特点

1. 麻辣味型居多
渝菜基本属于川菜系,味型众多,注重复合味,但是重庆江湖菜绝大多数都是麻辣味型,所谓江湖味重——大麻大辣是也!这一点与乡间宴席不重视荤素搭配、多以荤腥肉食为主异曲同工,分析其原因,大概与初始客户需求相关。另外一个重要的原因是主料过于常见,唯有采用极端技法才能令人印象深刻、忆久弥新。

2. 主料常见,价格不高
重庆江湖菜的另外一个特点就是选用的食材极为常见,比如鸡、鱼等,这些食材供应广泛、价位不高,商家可以较低价格售出,又有利润保证。通过不同的辅料搭配、极端重口调味获得客户青睐。

3. 量大实惠
江湖菜既然诞生于路边店,天生就具备某些基因:求量而不求精;讲味而不看脸。通过搭配辅料给客户量大实惠的观感,出品也不讲究装盘和造型,早期的盛器极为简单,要么是不锈钢盆要么就是陶钵。因为重于用油,倾向大麻大辣,往往端到餐桌上都是红艳艳的一盘,看着过瘾,吃着上瘾。

4. 风格混搭
重油、重辣、重麻之外,不拘一格、重于创新也是重庆江湖菜的一大特色。有着川菜百菜百味、复合味浓的调味基础,江湖菜师傅玩起混搭来往往得心应手,中西餐饮、南北技法混为一菜,味道又绝妙无比。

重庆江湖菜的做法

本质上来说,重庆江湖菜的做法与川菜一脉相承,但也有自身特点,除了善用麻辣,重用油脂是其最特别之处。江湖菜常用的技法包括红烧、水煮,注重辅料运用。后期的江湖菜逐步向经典靠拢,香料的使用增多,原本一菜一做的品种,在餐馆火爆之后往往采用批量预制的方法,很多自制底料、香料油也就诞生了。

重庆特色江湖菜泡椒墨鱼仔重庆特色江湖菜

江湖菜享誉全国几十年,很多人都吃过一些较为著名的特色菜品,但是未必知道这些就是重庆的江湖菜。那么历年来流行的特色重庆江湖菜都有哪些呢?

按食材:

鱼系列:有一首歌叫《我爱水煮鱼》,传说是歌手到重庆品尝过水煮鱼之后特别写的歌,大名鼎鼎的水煮鱼就是重庆江湖菜的代表品种(水煮是川菜技法,水煮鱼早已有之,不过重庆水煮鱼比传统的四川水煮鱼变化较多,故而将之列入江湖菜)。江湖菜的鱼肴系列还有万州烤鱼、酸菜鱼、太安鱼、北渡鱼、邮亭鲫鱼、豆花鱼等,几乎个个都大名鼎鼎。

禽系列:鸡鸭制品是重庆江湖菜中另一个常见食材,风靡南北的重庆辣子鸡是其代表,另外还包括泉水鸡、啤酒鸭等。

按技法、味型:

泡椒系列:重庆江湖菜中泡椒味型是极其常见的品种,较之麻辣味型稍淡,但是仍然口味较重,著名的包括泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等。

香辣系列:香辣蟹、香辣虾同样也可认为是重庆江湖菜的代表。

火锅水煮系列:水煮技法是重庆江湖菜的常用技法,与火锅相结合,通过添加不同辅料制作出味道独特、食材量大、价位实惠的特色菜品,火锅鱼、重庆毛血旺等都可归类于水煮系列,自然水煮鱼也可归类其中。

重庆江湖菜最新发展

随着江湖菜被更多人接受和喜爱,重庆江湖菜也在悄然变化。之前盛器随意,如今很多菜馆已经使用特制的盛器,或形状奇特或古色古香,与菜品相得益彰,令顾客得到审美上的愉悦。口味上更加追求复合味,虽然重口味的特色依然保持,但是已经注重口感的均衡,逐步向传统川菜靠拢。味型上引入了很多新创新,比如仔姜味、青椒味,也有江湖菜师傅使用藤椒等特色调味料改善口味。

笑笑川菜-川渝美食之家,分享最新川菜资讯,传播川菜文化,普及厨艺常识,为川菜及川渝小吃创业人士提供崭新的经营视角。一家之言请多批评指正!如有冒犯请发邮件联系,另本网所发除少数引用资讯外均为作者原创文章,转载请注明链接地址,谢谢!本文链接:http://www.smiledish.com/jianghucai.html

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

您可以使用这些HTML标签和属性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>