川菜美食 / Tag Archives: 川菜烹饪术语

Tag Archives: 川菜烹饪术语

泄盖、腰笼和回笼

泄盖,是指蒸菜过程中一种调节火候的方法。泄盖即将笼盖泄开,散失一部分蒸气并减轻蒸气压力,达到不致蒸过头又能保持一定温度的目的。 腰笼又称“腰 ...

Read More »

进皮和紧皮

进皮,是指将原料在烹制前先下油锅微炸至表皮略带皱纹或微微变色和翻硬的方法。此法多用于烧、蒸一类菜肴的半成品加工和软炸类菜肴的定型。 紧皮,是 ...

Read More »

扑豆粉与勾芡

扑豆粉指在码味后的半成品原料上轻轻拍上一层干细豆粉的方法。川菜烹调中多用于炸制的菜肴,使菜品具有酥脆爽口的特点。如软炸肫花、菊花鱼等。 勾芡 ...

Read More »

对滋汁与烹滋汁

对滋汁又称“对味”。在烹制菜肴时,根据成菜需要,临时将几种调味品(其中一部分要加水豆粉)凋匀而成滋汁,以便使用。 烹滋汁又称“烹芡汁”。指将 ...

Read More »