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重庆小面与担担面

日有朋友问我,重庆小面既然是从担担面演变过来的,那么按照担担面的做法能否做出地道的小面呢?对此问题,我很惊愕。担担面何时与小面扯上了关系,有人去研究小面的演变史了么?

后来才得知,很多川籍厨师也抱有此想法,而这位朋友的见解来自于一篇名为《重庆小面 红遍大江南北》的文章,里面引用重庆一家面馆老板的话:

“重庆小面是从担担面因应重庆的地形和气候演进而来的。

侬味面馆老板李劲说,摊贩挑着扁担沿街叫卖的担担面传到重庆,因为重庆是山城,梯坎多,一根扁担一边挑着炉子烧水煮面,另一边挑着作料和面条,加上重庆人因为天气湿热而爱吃花椒、辣椒祛湿,所以担担面成了没有汤头、麻辣的重庆小面。

“小面”是重庆人对本地口味面条的总称。狭义的小面是指以葱、蒜、榨菜、酱、醋、海椒、油辣子(即辣椒油)、猪油、花生碎粒等十几种作料调味的面食。”

担担面与重庆小面
成都担担面

看到这样的描述,我有些困惑。我不能确认担担面是不是小面的原始模型,事实上,川味面条都可能是小面早期模仿的对象。只是这段描述有些说法似乎不太符合常规。比如这句“担担面成了没有汤头、麻辣的重庆小面”,四川担担面本来就没有汤头或汤头很少,否则怎么能担担子售卖呢?

再看这句“小面是重庆人对本地口味面条的总称”,重庆才脱离四川仅仅十余年,就完成了自己的话语体系?小面就是小面,何来重庆人的总称?你在面馆喊一句来二两小面,难道店家还问你要不要杂酱,要不要牛肉?后面那句狭义的小面说得也很令人困惑,小面难道不是特指麻辣小面么?不是那种不加浇头的素面条么?

面红是非多。小面本是普普通通的街头美食,仅仅是因为方便、便宜、作料打得多受到普通民众的喜爱,如今非要给她各种光环,这种种因由大概都来自当代中国人没有自己的心理背景吧。担担面是著名的川渝小吃,现在以成都担担面最为知名,不过据说也有担担面来自川东的说法,可以看这篇文章:担担面传奇

忽然想起之前有一个四川名小吃英文译名规范,担担面翻译为Dan Dan Noodles,麻辣小面翻译为Spicy Noodles with Vegetables。顺便回答那位朋友的问题,担担面的做法与小面虽然相通,但是各有不同,按照担担面的调味是做不出麻辣小面的味道的。

笑笑川菜重庆小面专题版块(www.smiledish.com/xiaomian)原创文章,为您介绍重庆麻辣小面制作、重庆小面50强的相关经营、加盟信息。