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渝菜与渝菜标准化

菜是以中国城市名重庆市(简称渝)命名的菜系统称,也被称为重庆菜,属于原川菜系下河帮、川东帮范畴,以1997年重庆市脱离四川省成为直辖市为起点,到2012年正式发布《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》、 12道《渝菜烹饪规范》为标志,渝菜从川菜中脱颖而出,确立了自己的话语系统。

渝菜的由来

川菜作为传统四大菜系之一(现在增至八大菜系),是极具代表性的西南地方特色美食。四川作为天府之国,几次成为中国战乱的避难所,故而川菜融合了多民族、多地区的餐饮之长,发展到今天,以用料广博、味道多样、一菜一格、百菜百味,菜肴适应面广而著称。

川菜内部又分成多个派系,有川东、川北、川西、川南之说,业界常以上河帮、下河帮、小河帮论之,其中下河帮即是以重庆和达州为主。实际上在很长的一段时间里,经典川菜都是较为一致的。重庆由于特殊的地理面貌,山地多、雾多、湿气多,对麻辣味型更加青睐,辣度麻度都要求较高,正是在这一差别点之上,加之经济发展的特殊性,重庆江湖菜异军突起。渝菜的横空出世,江湖菜助益良多。

重庆直辖之后,鉴于“京菜”、“津菜”、“沪菜”之说,很多人探讨“渝菜独立”的可能性,渝菜与川菜分家的消息不断见诸报端。2002年前后很多餐饮业者在杂志、报纸发表文章,将这一讨论推至极致,一些人认为渝菜较之京菜等更具优势,仅就知名菜品数量而言已构成绝对优势,且“重庆水煮鱼”、“毛血旺”、“火锅鱼”等早已名闻遐迩。

2011年,重庆市质监局和重庆市商委成立了渝菜标准制定的专门机构,编制完成了《渝菜标准体系表》、《渝菜术语和定义》,2012年发布了第一批渝菜地方标准。

究竟什么是渝菜

重庆晨报一位记者写道:渝菜是最能彻底诠释重庆美食精髓的东西。辣得彻底、麻得到位,中间没有丝毫妥协与中庸,味必干脆利索,一如重庆人性格的爽利。

一篇早期的文章这样描述:

渝菜水煮牛肉“渝菜是一种很特殊的风味流派:11年前,当它还在四川老家的时候,它是“川菜”;川渝分治,它突然变成一个面对“父母离异”的孩子,该随“父”还是随“母”?一时惹出许多争议,至今未了。不过,十里不同风,百里不同俗,过去的四川既然叫“巴蜀”,“巴”和“蜀”相隔数百里,差异诸多,体现在菜肴上,当然也会有区别,这就难怪许多人非要把重庆菜叫做渝菜了。渝菜有四川人的面孔,却是重庆人的性格。川渝都善用麻辣,然而川菜的麻辣透着婉约,渝菜的麻辣却充满豪放,麻药麻得到位,辣要辣得彻底;川渝人都喜食回锅肉,然而川菜的回锅肉从选肉、切片、配料、火候都比较讲究,回锅肉软绵一些,辣椒、糖、醋、面酱放得中庸,渝菜的回锅肉则没那么讲究,厨师放调料下手极狠。总之川菜有似川西平原,竹林小院,溪水潺潺,有小家碧玉之美,渝菜则如重庆山城,高山雄峙,大江奔腾,有气吞万象之势。这些年渝菜的发展十分迅疾,仅仅一个“重庆火锅”,就为一座省级城市挣回一块“中国火锅之都”的金匾,席卷全中国,正向地球横扫;毛血旺、辣子田螺、啤酒鸭、泡椒牛蛙、乌江鱼、水煮鱼、火锅鱼、香辣蟹……不少菜品也破窗而出,走一路火一路。照此下去,渝菜还愿意回到它原来的位置吗?”(渝菜:四川人的面孔,重庆人的性格,原载《餐饮世界》)

渝菜、川菜之争

渝菜、川菜分家有着复杂的历史、地理、文化、行政因素,投射到饮食之上,就造成了渝菜、川菜之争。

四川地区以往常被称为巴蜀大地,所谓巴山蜀水是也,“巴”即是指重庆,“蜀”代指以成都为核心的四川腹地。成都、重庆作为我国西南地区最大的两座城市,各领风骚,现代经济格局下,尤其重庆直辖之后,实际形成了竞争又合作的两大经济体。成都提出建设美食之都,重庆打造火锅名片,由竞争延伸的话语权争夺来说,打造属于自己的渝菜品牌对于重庆来说就显得很必要了。

陪都期间重庆作为全国的行政中心,在艰难的环境中餐饮业仍然得到飞速发展,创造了一个时代的辉煌,影响深远。就现有文献来看,重庆火锅、毛血旺等渝菜系经典品种都发达于1940年代的陪都时期。重庆市倾力打造的民国一条街实际也在塑造自己的文脉系统。

渝菜标准化:渝菜话语权的确立

  • 2003年发布《火锅底料》地方标准
  • 2005年发布重庆市餐饮业服务质量规范(试行)
  • 2011年编制《渝菜标准体系表》、《渝菜术语和定义》
  • 2012年发布第一批渝菜地方标准

渝菜另立门户的基础

渝菜能够自成一派,除了自身的风味特点之外,产业基础才是关键。十余年前,只有巴蜀,未闻川渝,经过一段时间的发展,重庆餐饮界异军突起,形成了渝菜产业基础的两大支撑体系:重庆火锅与重庆江湖菜。全国餐饮50强排名中重庆上榜餐饮集团高达十余家,重庆作为一个美食城市,渝菜作为一个产业已经毫无疑义。正是蓬勃发展的餐饮企业才能形成较为有效的行业组织,通过与相关部门的紧密配合将渝菜推向一个新的高度。

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